empresa - Segurança Alimentar HACCP

As organizações associadas ao sector alimentar (ex. fabricantes de produtos alimentares, distribuidores, transportadores, fornecedores de embalagens, equipamento e matérias primas) devem implementar metodologias capazes de assegurar que os perigos para a saúde dos consumidores são eliminados ou reduzidos a níveis de perigo aceitáveis.

O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) representa uma nova abordagem para o controlo dos produtos alimentares, sendo suportado por sete princípios gerais:

• Análise dos perigos;
• Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’s);
• Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
• Estabelecimento dos procedimentos de monitorização dos PCC;
• Estabelecimento de acções correctivas a serem tomadas quando um PCC se encontra fora dos limites críticos;
• Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam estes princípios e a sua aplicação;
• Estabelecimento de procedimentos de verificação que evidenciem que o sistema HACCP funciona de forma eficaz.

O sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), apesar de ser natural dos EUA, não é exclusivo daquele país. Tornou-se um conceito aceite internacionalmente, desde que, em 1991, a Comissão do Codex Alimentarius, criada pela Organização Mundial de Saúde e pelo Fundo da ONU para a Alimentação para desenvolver padrões de segurança alimentar e directivas, publicou “guidelines” sobre a aplicação do HACCP como uma forma de redução da contaminação microbiológica. A União Europeia vai tornar obrigatória, a partir de Janeiro de 2006, a aplicação e manutenção destes protocolos de controlo em toda a indústria, à excepção dos produtores primários.

O HACCP nasceu nos Estados Unidos em 1959 e pode dizer-se que o seu parto foi abençoado pelas estrelas. Naquele ano, a NASA pediu à empresa Pillsbury Company que criasse um sistema que evitasse problemas alimentares aos astronautas. Nasceram os alimentos espaciais liofilizados, as barras energéticas e os líquidos que substituem a comida no seu formato tradicional, mas também um sistema que garantia a segurança máxima dos ingredientes “do prado à nave espacial”. Os peritos da Pillsbury analisaram todos os passos de produção, transformação, processamento e distribuição dos alimentos e identificaram os pontos críticos em que a contaminação poderia ocorrer. A empresa concebeu então um procedimento que permitia evitar a contaminação em cada fase do processo, através de sete passos fundamentais. Surgia o HACCP, que mais tarde se tornaria passível de utilização em fábricas.

Contudo, a indústria da carne, por exemplo, resistiu até muito recentemente à aplicação do HACCP nas fábricas, matadouros e armazéns. Só na recta final da década de 1990 a FDA foi tornando obrigatórios os protocolos de prevenção e análise de risco em indústrias de vários grupos alimentares, o primeiro dos quais foi o marisco. A carne de vaca, um dos veículos do E. coli, foi ficando para o fim.

Adesão voluntária das empresas

Em 1994 houve uma audiência pública convocada pela FDA para questionar se estes métodos preventivos deveriam ser obrigatórios para todos os alimentos sob a sua jurisdição. Ao mesmo tempo, a agência federal pedia, na mesma tradição complacente para com os produtores, que os grupos económicos aplicassem de forma voluntária o HACCP. As empresas que se voluntariaram ficaram satisfeitas com os resultados, porque de facto era um método eficaz, mas também porque diminuía as quantidades de lotes retirados do mercado por falta de qualidade. Contudo, nesta fase, os protocolos aplicados não incluíam um elemento fundamental: as análises microbiológicas. Mais tarde verificar-se-ia que a entrada em cena do HACCP nas empresas acabaria por trazer lucro, visto que os custos eram suplantados pelos benefícios por ele trazidos. A principal fonte de resistência continuavam, ainda assim, a ser os custos, visto que este sistema só pode ser aplicado por uma equipa multidisciplinar e que, na esmagadora maioria das vezes, tem de ser contratada externamente.

Entretanto, o HACCP entrava em teste nas indústrias dos vegetais e dos ovos e mais tarde também nos sumos. Em 1996, o USDA traçava finalmente um plano para aplicar o HACCP na carne de vaca e aves. As grandes empresas tinham até 1998, as pequenas até 2000 para adoptar protocolos HACCP. Para as restantes áreas, continuava a ser um procedimento voluntário. Já na primeira Administração de George W. Bush, tornou-se obrigatório também para os ovos.

Veja a apresentação

• HACCP - Considerações gerais